兰州牛肉面

作为一个从兰州土生土长的孩子,对牛肉面的感情可谓不以言表了。早起一碗热腾腾的牛肉面,就是一天生活的开端。在兰州的大街小巷,总能看到牛肉面的招牌。外地的朋友们总是说“兰州拉面”孰不知在兰州没有人叫它拉面,而是“牛肉面”。 

牛肉面讲究的是“一清二白三红四绿”,所谓“一清”是指汤头要清澈,“二白”是萝卜要白嫩爽口,“三红”是指辣椒要红,香而不辣,“四绿”是香菜和蒜苗,四者缺一不可,才是地道的兰州牛肉面。 

豪爽的西北人,不管男女老少都是捧着一个大碗来吃面,在这里看不到用勺子吃面喝汤的人,大家都是大口吃面大口喝汤。就如西北人的性格一样……

用料  

1

汤头:

牛腩或牛腱     至少800g以上

绿萝卜或白萝卜     一根

草果,三奈,桂皮,肉蔻     适量

生姜,沙姜,香叶,花椒     适量

葱,蒜苗     各一根

蒜苗和香菜切碎备用     适量

2

面:

高筋面粉     适量

食盐     少许

食用碱     微量

食用油

3

油泼辣子:

八角,桂皮,香叶,草果     少许

食用油

辣椒面(最好是用干辣椒磨碎的)

做法  

  1. 我用的是牛腩,肥瘦相间比较好吃,牛腩洗净锅中放水,烧开,然后肉放进锅中焯水去腥去血,然后倒掉水,重新烧一锅,晒开后放进牛肉,然后将汤头的配料全部放进煲鱼袋,扔进锅里开始煮,大概1.5—2小时,牛腱的话至少3小时以上。

  2. 煮好的肉捞出晾凉备用,汤备用

  3. 高筋面粉,放入少量食盐,微量的食用碱,开始和面,少放水,放多次。一边醒面一边和,和到面团光滑,软硬合适为止,盖上保鲜膜继续醒面,大概20分钟

  4. 醒好的面团,擀成饼状,抹上食用油,盖上保鲜膜,继续醒面,这次需要30分钟——45分钟左右

  5. 绿萝卜切片,放进水中煮至半透明

  6. 锅中放水,烧开,,面饼切成小条,手捏两头拉开,放进锅里

  7. 煮熟捞出放在碗里

  8. 牛肉提前切两份,一份肉丁一份薄片,一定要薄,萝卜提前放进牛肉汤再煮几分钟,这时候煮牛肉汤,要放进去食盐调味。萝卜单独捞出,面上撒上香菜蒜苗,放上萝卜片,浇汤,最后放上牛肉即可

  9. 补充油泼辣子的做法:辣椒粉分两份,一份1/5,一份4/5,锅中放油,冷油下八角,草果,香叶,桂皮,小火爆香味,捞出丢掉,油温8成略过的时候,倒进1/5的辣椒,烹出香味,香味是略带焦香的感觉,然后待油温5成时,放入剩余的辣椒,搅拌后放置一天即可。

  10. 根据个人口味调辣椒就好~我的口味较重,所以辣椒放的比较多一些

注意:正宗的牛肉面是一根面条拉一碗的,拉面师傅那个技术我是完全木有(/≧▽≦)/,所以切成小条一根一根拉,切的越细,拉的就越细^U^,要有耐心~牛肉面的辣椒是很讲究的~略带焦香口感为最好,这样的辣椒香而不辣,颜色红亮。牛肉面的面是碱味的,最早是用蓬灰石煮水和面,是一种天然的碱,但是现在蓬灰石基本销声匿迹了,所以用少量的食用碱,一个味道,但是没有蓬灰石和的劲道,所以和面不能偷懒,要多揉才能劲道。

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